Jäst

En lyckad jäsning förutsätter noggrann hygien och en bra jäst. Dessutom ska jäsningen ske vid lämplig temperatur. Huvudprincipen är att man för underjäst öl väljer en "lager-jäst" och jäser vid cirka 10 °C, medan man för överjäst öl använder en "ale-jäst" och jäser vid cirka 20 °C. Inom varje grupp finns ett antal olika jäststammar. Man väljer lämpligen en stam som passar den öltyp man avser brygga.

   Flytande jäst

  Det finns idag två företag som är världsledande när det gäller flytande jästkulturer av professionell kvalitet förpackade för hembryggare. Bägge är från USA, där hembryggningen har kommit längst. Företagen är Wyeast Laboratories och White Labs.
 
  Wyeast förpackar sin rena flytande jäst aseptiskt i ett foliepaket, Activator™, tillsammans med en aktiveringsampull bestående av näringslösning i en plastkudde. När man får hem jästpaketet lägger man det i kylskåpet tills några dagar innan man ska brygga. Då tar man fram jästen och aktiverar den genom att slå på paketet så att innerpåsen brister. Man kan till exempel lägga paketet i ena handflatan och slå med kanten av andra handen. Sedan kontrollerar man att innerpåsen inte längre känns. Efter en tid, det kan ta från några timmar upp till några dygn, i rumstemperatur ser man att paketet har svällt upp, och man vet då att jästen är aktiv. Ett riktigt färskt jästpaket sväller upp på några timmar medan äldre jäst tar längre tid. En tumregel är att det kan ta ett dygn för varje månad efter tillverkningsdatum, vilket är det datum som anges på jästpaketet. Man öppnar paketet och tillsätter jästen i väl syresatt vört vid 21-24 °C. Det är inte nödvändigt att paketet har svällt upp om jästen är helt färsk, men det är en fördel om den gjort det i och med att man då med säkerhet vet att jästen är pigg och redo att börja arbeta.
   Activator innehåller minst 100 miljarder celler, vilket är ungefär sex gånger mer än i den äldre förpackningstypen Propagator™ som fortfarande finns på marknaden, och ger därigenom en avsevärt snabbare och säkrare start på jäsningen.

   Uppsvällt jästpaket vid leverans: Ibland är Wyeast-paket lätt svällda utan att de har aktiverats. Det behöver dock inte betyda att det är något fel på jästen.
Jon Graber på Wyeast skriver så här:
"...slight swelling is merely indicative of the freshness of the yeast. We in fact do package yeast so fresh that it is sometimes still slightly active upon leaving our facility, and... continue to “gas off” for some time. We have to balance waiting too long to package with the possibility that the packaged yeast will swell slightly."

Om man kan trycka hål på innerpåsen så är det bara att använda jästen som vanligt. Går det inte kan man använda jästen ändå om den är mindre än 1 månad gamal från tillverkningsdatum. Om jästen är äldre än 1 månad när man ska använda den bör man göra en förkultur för att starta igång och föröka den, något vi ändå rekommenderar då det alltid är bra att ha mycket jäst.

  White Labs förpackar sin rena flytande jäst aseptiskt i ett plaströr. Ta fram jäströret från kylen några timmar före jästtillsatsen, för att låta jästen acklimatisera sig till samma temperatur som vörten. Skaka väl, för att få upp jästkakan från botten på röret, och öppna locket försiktigt. Häll ner jästslurryn i väl syresatt vört vid 21-24 °C. White Labs garanterar att varje rör innehåller 75-150 miljarder jästceller, vilket kan vara tillräckligt för att tillsätta direkt för 20-25 liter normalstark ale eller 10-15 liter lager (se närmare nedan). Jäsning kommer oftast igång inom 5-15 timmar vid 21 °C. Bäst-före-datum som anges på förpackningen är 4 månader efter produktionsdatum.

Jämförelse mellan Wyeast och White Labs
Flertalet av jäststammarna är exakt samma jäst men man har även ett antal unika produkter. På följande länk hittar ni en jämförelse mellan de två företagens olika sorter samt även info om vilket bryggeri jästerna kommer ifrån.
http://www.mrmalty.com/yeast.htm

  Räcker det med ett paket utan förkultur? Som tumregel kan sägas att förkultur som regel inte är nödvändig med färsk jäst från ett paket Wyeast Activator™ eller ett rör från White Labs, om man ska jäsa upp till 20-25 liter ale eller 10-15 liter lager av normal styrka. För starkare vört, större volym eller om en snabb start på jäsningen är önskvärd rekommenderas att man gör en förkultur eller använder flera förpackningar. Detta rekommenderas även om jästen är äldre än 3 månader, i och med att antalet levande jästceller då sjunkit avsevärt. Om man vill vara på den säkra sidan när det gäller jästmängd kan man konsultera Mr Malty's Pitching Rate Calculator .
  Säsongsjäst Både Wyeast och White Labs har fler jäststammar än vad som finns i det ordinarie sortimentet, och en del av dessa finns tillgängliga säsongsvis. Wyeast släpper varje kvartal tre stammar i sin "Private Collection", och White Labs släpper tre stammar varannan månad i sin "Platinum"-serie. Vi tar hem dessa tillfälliga jäster och säljer dem så länge lagret räcker.

Torrjäst

   Vi för även de utmärkta torrjästerna från Fermentis (f.d. DCL) och Danstar (Lallemand). Ett paket på 11-11,5 g innehåller betydligt mer jäst än än en förpackning flytande jäst. När man använder torrjäst ska man inte göra förkultur och man behöver inte heller syresätta vörten. Det är däremot bra att rehydrera jästen, dvs man aktiverar den genom att återfukta med sterilt vatten ca 30 minuter i förväg. Då strör man jästen på ytan i en liten behållare med kokt avsvalnat vatten. Man ska inte röra eller skaka förrän strax innan det är dags att tillsätta jästen. Det går också utmärkt att strö jästen torrt direkt i den kylda vörten utan att rehydrera.

Produktinformation och instruktion för Activator™ hos Wyeast

Produktinformation och instruktion för White Labs jäst

produktinformation för Danstar

Mr Malty's Pitching Rate Calculator


Förvaring:

Jäst som inte skall användas omedelbart bör förvaras i kylen.

Jästrea!

   Vi rear ut flytande jäst när det gått 4 månader sedan förpackningsdatum.
   Vi tar hem nyförpackad jäst med kyltransport direkt från Wyeast och White Labs och lägger i våra jästkylar. Sedan ligger jästen kvar där tills vi säljer den. Antalet levande jästceller i förpackningarna sjunker med tiden, i snabbare takt vid högre temperatur. Ju äldre jästen är, desto färre levande celler, och desto längre tid tar det för jästen att föröka sig till tillräcklig mängd. Jäst som har förvarats i kyltemperatur är användbar i flera år, om man gör en förkultur. Vi säljer ändå bara jäst till ordinarie pris de första 4 månaderna. Äldre förpackningar reas ut. Jäst som är 4 - 12 månader blir R-märkt, och om den mot all förmodan finns kvar efter 12 månader blir den RR-märkt och prissänks ytterligare.
  För Wyeast gäller att datumet som är präglat direkt under jästsorten på framsidan av paketet är förpackningsdatum, alltså inte bäst-före-datum. Om det t.ex. står "MFG 04JAN11" så betyder det att jästen är förpackad 4 januari 2011.
  För White Labs är det bäst-före-datum som anges, vilket är 4 månader efter produktionsdatum.
  Torrjäst håller sig längre tid än flytande, och bäst-före-datumet som anges är två år från förpackningsdatum. Detta är den rekommenderade hållbarhetstiden i rumstemperatur, och om man kylförvarar jästen (vilket vi gör) så håller jästen ytterligare minst ett år. Vi rear i alla fall ut torrjäst som har passerat bäst-före-datum.



På den här bilden, tagen i mikroskop med faskontrastteknik, kan vi se jästceller, och hur de förökar sig genom avknoppning. Det svarta strecket är 20 mikrometer (0,02 mm).
Inloggning
 
Mina inköp