Malt
Malt och övriga extraktgivare bildar basen för ölet. Härifrån kommer det extrakt som delvis jäser ut till alkohol och som delvis blir kvar och skänker ölet dess fyllighet. Malten innehåller enzymerna som krävs för att de nödvändiga omvandlingarna vid mäskningen ska kunna ske, liksom allehanda näringsämnen för jästen. Ölets färg och en stor del av dess doft och smak kommer från malten.
Det är avgörande att välja malt av god kvalitet vid ölbryggning. Vår malt kommer från Weyermann® i Tyskland (W), från Thomas Fawcett i England (TF), från Dingemans i Belgien (D) och från Viking i Sverige (V). De maltextrakt vi har är alla ohumlade, och från de bästa producenterna. De torkade kommer från Muntons i England, och de flytande från Weyermann®.
Här följer en sammanställning över riktvärden för färgtalen (i °EBC) för en del sorter malt och maltextrakt:
basmalt
|
°EBC
|
karamellmalt
|
°EBC
|
| pilsnermalt (W) |
2,5 – 4 |
Carapils® (W) |
2,5 – 6,5 |
pilsnermalt (V)
|
3 – 4,5
|
Carapale (V) |
6 – 10 |
| böhmisk pilsnermalt (W) |
3 – 4
|
Carahell® (W) |
20 – 30 |
| golvmältad böhmisk pilsnermalt (W) |
3 – 4 |
Carabelge® (W) |
30 – 40 |
| premium pilsnermalt (W) |
2 – 2,5
|
Carared® (W) |
40 – 50 |
| Maris Otter pale ale malt (TF) |
4,5 – 5,5 |
Caravienne (D) |
ca 50 |
| Golden Promise pale ale malt (TF) |
4,5 – 5,5 |
Pale Crystal Malt (TF) |
60 – 80 |
| pale ale malt (V) |
4 – 6
|
|
|
| Pale Ale Malt (W) |
5,5 – 7,5 |
Caraamber® (W) |
60 – 80 |
| wienermalt (W) |
6 – 9 |
Caramunich® I (W) |
80 – 100 |
| |
|
Crystal 100 (V) |
90 – 110 |
| belgisk alemalt (D) |
ca 9 |
Caramunich® II (W) |
110 – 130 |
| Munich I (W) |
12 – 18 |
Crystal Malt (TF) |
120 – 140 |
| münchnermalt (V) |
16 – 20
|
Carawheat (W) |
110 - 140 |
| Munich II (W) |
22 – 28 |
Caramunich® III (W) |
140 – 160 |
golvmältad mörk böhmisk pilsnermalt (W)
|
12 - 20
|
Cararye (W)
|
150 - 200
|
|
|
Carabohemian® (W) |
190 – 210 |
| |
|
Dark Crystal Malt (TF) |
200 – 400 |
|
|
Special B (D) |
ca 300 |
| |
|
Caraaroma® (W) |
350 – 450 |
specialmalt
|
°EBC
|
rostad malt
|
°EBC
|
| Abbey Malt (Weyermann®) |
40 – 50 |
Biscuit Malt (D) |
35 – 55 |
| Aromatic malt (D) |
ca 50 |
Amber Malt (TF) |
90 – 110 |
| Melanoidinmalt (W) |
60 – 80 |
Brunmalt (TF) |
110 – 140 |
| syramalt (W) |
3 – 6 |
Pale Chocolate Malt (TF) |
500 – 600 |
| Chit Malt (W) |
2,5 – 5
|
Carafa® I (W) |
800 – 1000 |
| rökmalt (W) |
4 – 8 |
Chocolate malt (TF) |
940 – 1100 |
| enzymatisk kornmalt (W) |
2,5 – 4 |
Carafa® II (W) |
1100 – 1200 |
| Gotländsk rökmalt |
ca 5
|
Carafa® III (W) |
1300 – 1500 |
| Ekrökt vetemalt (W) |
4 - 6
|
Black malt (TF) |
1220 – 1440 |
Dark alemalt (V)
|
30-40 |
|
|
vete-, råg- och havremalt
|
°EBC
|
torkat maltextrakt
|
°EBC
|
| ljus vetemalt (W) |
3 – 5 |
Muntons spraymalt extra light
|
≤ 7 |
| vetemalt (V) |
4 – 6
|
Muntons spraymalt light
|
|
| mörk vetemalt (W) |
14 – 18 |
Muntons spraymalt medium |
22 – 44 |
| rågmalt (W) |
6 – 10 |
Muntons spraymalt dark |
44 – 70 |
| havremalt (TF) |
3 – 4 |
Muntons spraymalt wheat |
≤ 12 |
| |
|
|
|
omältade råvaror
|
°EBC
|
flytande maltextrakt
|
°EBC
|
| kornflingor (TF) |
2,5 - 3,5 |
Bavarian Pilsener (W) |
15 – 18 |
| majsflingor (TF) |
2,5 - 3,5 |
Bavarian Hefeweizen (W) |
20 – 25 |
| puffat vete (TF) |
3,5 – 4,5 |
Bavarian Maibock (W) |
20 – 25 |
| rostat korn (W) |
1000 – 1300 |
Munich Amber (W) |
22 – 28 |
| |
|
Bamberg Rauch (W) |
30 – 40 |
| |
|
Munich Oktoberfest (W) |
35 – 45 |
|
|
Vienna Red (W) |
40 – 50 |
| |
|
Bavarian Dunkel (W) |
65 – 75 |
Mältningsprocessen illustreras på denna bild från Weyermann®. Kornet rensas, sorteras och lagras i väntan på att mältas. Processen startas genom stöpningen, dvs att kornet fuktas med vatten. Sedan vidtar groningen, och när denna har nått lagom långt avslutas den med hjälp av torkning/värme. Basmalt (vit pil) torkas försiktigt i en kölna så att enzymerna ska bevaras, medan karamellmalt (gul pil) istället värms med fukt kvar, så att en försockring sker inne i varje korn, och sockret karamelliseras. Rostad malt (svart pil) torkas först i kölnan och rostas sedan i trumman.
Malten i vårt sortiment är hel förutom i några fall då vi har
krossad malt. Den säljs på
hel förpackning (säck om 25 kg) och ompackad i mindre påsar om 1 kg. Vi har också en mellanstorlek: malt från Weyermann® finns på säck om 5 kg, och övriga sorter packar vi om på 3 kg-påsar.
Malt förvaras torrt, mörkt och inte över normal rumstemperatur. Ljusa sorter kan förvaras upp till ett år, men mellanmörka sorter bör användas snabbare, speciellt om den är krossad. Hårt rostad malt håller dock utan vidare i 1,5 - 2 år. För bästa resultat bör malten vara så nykrossad som möjligt vid bryggningen. Bäst är att köpa hel malt och sedan själv
krossa just den mängd man behöver strax före varje bryggning, näst bäst är att köpa
krossad malt.
