Jäst
En lyckad jäsning förutsätter noggrann hygien och en bra jäst. Dessutom ska jäsningen ske vid lämplig temperatur.
Huvudprincipen är att man för underjäst öl väljer en "lager-jäst" och jäser vid cirka 10°C, medan man för överjäst öl använder en "ale-jäst" och jäser vid cirka 20°C. Inom varje grupp finns ett antal olika jäststammar. Man väljer lämpligen en stam som passar den öltyp man avser brygga.
På den här bilden, tagen i mikroskop med faskontrastteknik, kan vi se jästceller, och hur de förökar sig genom avknoppning. Det svarta strecket är 20 mikrometer (0,02 mm).
Wyeast Laboratories i USA är världsledande på jästkulturer av professionell kvalitet förpackade för hembryggare. Den rena flytande jästen förpackas aseptiskt i ett foliepaket, tillsammans med en aktiveringsampull bestående av näringslösning i en plastkudde. När man får hem jästpaketet lägger man det i kylskåpet tills några dagar innan man ska brygga. Då tar man fram jästen och aktiverar den genom att slå på paketet så att innerpåsen brister. Man kan till exempel lägga paketet i ena handflatan och slå med kanten av andra handen. Sedan känner man after för att kontrollera att innerpåsen inte längre känns. Efter en tid, det kan ta från några timmar upp till några dygn, i rumstemperatur ser man att paketet har svällt upp, och man vet då att jästen är aktiv.
Wyeast har två serier av jäststammar: Brewer's Choice med öljäster, och Vintner's Choice med vin-, cider- och mjödjäster. Den klassiska förpackningsstorleken för Brewer's Choice är 50 ml Propagator med 15-18 miljarder jästceller. Wyeast packar Vintner's Choice i en XL-storlek med 50 miljarder celler. Den senaste utvecklingen är 125 ml "Activator"-förpackning för Brewer's Choice, med 100 miljarder celler! Vi har sedan flera år gått över till att lagerhålla den nya Activator-förpackningen för Brewer's Choice. Den motsvarar alltså sex paket Propagator, och ger en avsevärt snabbare och säkrare start på jäsningen. Förkultur är därmed som regel inte nödvändig, om man ska jäsa upp till 20-25 liter ale eller 10-15 liter lager av normal styrka. För större volymer eller starkare öl rekommenderas förkultur.
Det finns ytterligare en förpackningstyp: 100 ml foliepaket utan aktiveringsampull. De rena lambik-kulturerna har denna förpackning.
Sorter med artikelnummer som slutar på PC ("Private Collection") är tillfälliga jäster. Wyeast släpper varje kvartal några jäststammar som enbart säljs det kvartalet. Vi brukar ta hem ett mindre antal av varje och sälja så länge de finns kvar.
Vi för även de utmärkta torrjästerna från Fermentis (f.d. DCL). Ett paket på 11,5 g innehåller betydligt mer jäst än än ett paket flytande jäst. Den är mycket enkel att använda. Man kan rehydrera jästen genom att tillföra vatten, men det går också utmärkt att strö jästen torrt direkt i den kylda vörten.
produktinformation och instruktion för Activator hos Wyeast
Jästrea!
Vi rear ut jästpaket som är över 6 månader gamla.
Vi tar hem jäst med kyltransport direkt från Wyeast och lägger i vår jästkyl. Sedan ligger jästen kvar där tills vi säljer den. Antalet levande jästceller i paketen sjunker med tiden, i snabbare takt vid högre temperatur. Ju äldre jästen är, desto färre levande celler, och desto längre tid efter aktivering tar det för jästen att föröka sig till tillräcklig mängd för paketet att svälla upp. Ett jästpaket som har förvarats i kyltemperatur är användbart i flera år, om man aktiverar det i god tid före bryggning och gör en förkultur. Vi säljer ändå bara jäst till ordinarie pris de första 6 månaderna efter förpackning. Äldre paket reas ut. Paket som är 7-12 månader blir R-märkta, och paket som är 13-24 månader blir RR-märkta.
Datumet som är präglat direkt under jästsorten på framsidan av paketet är förpackningsdatum, alltså inte bäst-före-datum. Om det t.ex. står "MFG 04JAN09" så betyder det att jästen är förpackad 4 januari 2009.
